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Salento che antipasti 3. Ricette per il vero antipasto salentino

Torna l'appuntamento con l’antipasto salentino e con l’atmosfera della tavola da ricreare. Ancora appuntamento con i sapori di terra in questa puntata della rubrica Salento che antipasti, pensata per voi. Pitta di patate salentina, lampascioni in padella, fave e cicorie, calzoncini fritti


Salento che antipasti 3. Ricette per il vero antipasto salentino

Non sentite un certo odorino? È il Salento che vi chiama a tavola per deliziarvi e inebriarvi fino a creare una vera e propria dipendenza. Non riuscirete a liberarvi del ricordo di una tavola salentina, non vi dimenticherete molto presto dei suoi sapori e a nulla servirà lavare gli indumenti. Le fritture lasciano l’odore per mesi. Ovviamente si scherza su questo, ma non sulla bontà dei prodotti genuini che la tipica tavola salentina offre ai commensali. Che siate invitati a pranzo dalla zia di un vostro amico o in una trattoria del posto, inizierete sempre e comunque dagli antipasti.

Salento che antipasti, infatti, è la rubrica che vi prepara alle gioie del palato che vi aspettano sulla tavola in Salento, ma che vi spiega anche come prepararle per ricreare l’atmosfera pugliese in qualsiasi parte del mondo. Le prime quattro specialità dell’antipasto salentino le trovate qui, mentre qui ne trovate altre quattro. Ora vogliamo continuare? L’antipasto qui in Salento è un vero e proprio rito, poiché prima di iniziare con il primo, per il salentino doc il gusto sta proprio nello “spizzulisciare”, ossia nello spizzicare, assaggiare un po’ questo e un po’ quello.

Oggi iniziamo con una specialità del loco: Fave e cicurieddhre, ossia Fave e cicorie.

Mettete a bagno 400 gr. di fave dala sera prima. Lavatele e mettetele in una pentola, coprite di acqua e cuocete per un paio di ore a fiamma bassa. Controllatele, schiacciatele e salatele. Durante la cottura vedrete le fave formare una sorta di purè, ecco, giratelo e non lo fate attaccare. Nel frattempo lessate circa un kg e mezzo di cicorie selvatiche (cicureddhe).  Preparate un soffritto di olio extra vergine, aglio e peperoncino e aggiungere le olive nere. Cuocete per alcuni minuti aggiungendo le cicorie e il sale. Servite le fave calde con un filo di olio insieme alle cicorie. Nello stesso piatto, mi raccomando!

Pitta di patate salentina

Lessate 500 gr. di patate, sbucciatele e fatene un purè. Unite 100 gr. di formaggio grattugiato, 10 gr. farina, mezzo cubetto di lievito di birra sciolto con un po' di latte e il sale. Lavorate il tutto con le mani fino ad ottenere un composto bene amalgamato. Ungete una teglia da forno con olio e spolveratela con pangrattato. Metteteci uno strato di impasto, poi alcune fette di formaggio (a scelta come sorresina, provola, scamorza, ecc), pezzetti di pomodoro pelato, olive nere denocciolate, uova sode e ricoprite il tutto con un altro strato dell’impasto di patate.Cospargete di pangrattato e infornate a 180°C.

Calzoncini fritti

Sciogliete 20 gr. di lievito di birra in acqua tiepida. Versatelo in una coppa con 500 gr., di farina. Iniziate a impastare. Aggiungete 2 cucchiai di olio, sale e acqua tiepida quanto basta affinché si riesca a ottenere, infine, un impasto liscio. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per un’ora e mezzo. Nel frattempo, tagliate 2 acciughe a pezzetti, sbucciate circa 400 gr. di pomodori e fate rosolare il tutto in padella con olio (prima i pomodori e poi aggiungete le acciughe). Aggiungete capperi, prezzemolo tritato, 50 gr. di pecorino grattugiato e un pizzico di sale. Prendete ora l’impasto e stendetelo con un matterello fino a raggiungere il risultato di una sfoglia abbastanza sottile. Con il tagliapasta circolare realizzate dei dischi di diametro 6-7 cm. Su ogni disco mettete un po’ della salsa preparata, poi spennellate, con un pennello intriso di tuorlo d’uovo, la circonferenza di ogni disco. Ripiegate ora ogni disco su se stesso a formare una mezzaluna e premete bene sui bordi. Infine friggete in olio d’oliva finché i piccoli calzoni non diventano dorati, tirate fuori e scolate in carta assorbente.

Lampascioni in padella

Pulite 500 gr. di muscari (lampascioni). Lavateli e lessateli. In un’altra pentola preparate un soffritto con olio extra vergine d'oliva, cipolla rossa tritata (due cipolle) e prezzemolo. A metà cottura dei muscari, scolate l'acqua e versateli nella pentola con l'olio bollente. Lasciate che termino la loro cottura ricordandovi di salare e pepare.

 



  • Cinzia.Margarito
  • Ultimo aggiornamento: 19 Febbraio 2014 - 21:56
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