A Tavola - La cucina salentina e le ricette del Salento.

La cucina salentina ha quel respiro mediterraneo forse assente in altre costumi gastronomici meridionali. Olio e grano ne sono i pilastri “coltivati” in casa. Sagne (che possono diventare unite ai ceci “Ciciri e tria”), pezzetti, un assaggio di pitta di patate ed un bel pezzo di puccia possono rappresentare un pranzo salentino per antonomasia, pur nella considerazione che ci si trova di fronte ad una tradizione culinaria ricca di piatti tipici principalmente di pesce e verdura.

Le sagne 'ncannulate sono delle pappardelle fatte in casa ritorte su se stesse. Il condimento della pasta è, inderogabilmente, il sugo di pomodoro: d'estate si utilizzano i pomodori freschi e d'inverno la salsa di pomodoro imbottigliata l’estate precedente. La variante con i legumi vede la lasagna (non intrecciata) tagliata a dadini: metà di essa viene lessa, la restante parte fritta prima di combinarle con i ciciri (ceci) per un primo piatto letteralmente croccante. A questo punto – oltre che gustare la succulenta pietanza – non resta che svelare il termine dialettale “tria”. Trattasi di forma sincopata della parola araba itriya, che significa vermicelli.

La carne di cavallo tagliata a “pezzetti” e cotta a lungo in una pignata (classico recipiente di terracotta), immersa nel passato di pomodoro e con un bel po’ di peperoncino, costituisce un secondo la leccarsi i baffi. Specie quando per la “scarpetta” finale si utilizza la puccia: pane di farina di secondo velo, e cioè maggiormente raffinata, impastata a molta acqua. Determinante l’aggiunta finale di piccole olive nere leccesi. Con pomodoro e cipolla nell’impasto la puccia diventa “pizzo”. Pitta è, invece, uno sformato di patate ripieno (condito nei modi più svariati) che può fungere da contorno ma più spesso da portata vera e propria.

Discorso replicabile per le friseddhre. Di grano o di orzo sono una sorta di pane duro biscottato che si bagna appena prima di essere condito con l’immancabile seme di pomodoro, elemento cardine insieme con l’olio ed il sale cui possono aggiungersi sottaceti, spezie e qualunque cosa fantasia suggerisca.
La pittula è una frittella di pasta dalla forma irregolare ma tendente alla sfera. Portata fondamentale alla vigilia della festa dell'Immacolata dell’8 dicembre e per il cenone della notte di Natale, ma usata sovente nei ristoranti come stuzzichino. Nella preparazione delle pittule si possono aggiungere altri ingredienti come le acciughe, le cime di rapa, il cavolfiore o piccoli pezzi di baccalà e di... pomodoro.

E’ chiaro che quando si è tra due mari, come capita al Salento, il pesce occupa un posto fondamentale nella dieta. Tutti i tipi di pesce azzurro, crostacei e molluschi, come secondo piatto, antipasto (crudo e cotto) ed ad insaporire i primi. Se si vuole indicare le pietanze caratteristiche, obbligatorio citare purpu alla pignata e scapece. Il primo è il polpo cucinato in umido in un contenitore di terracotta chiamato "pignata". La scapece – di frequente protagonista nelle feste paesane – parte dalla frittura di piccoli pesci chiamati “pupiddi” (ottimi anche a tale stadio di preparazione), poi conservati in un preparato di pane grattato, olio extra vergine d'oliva, aceto e zafferano (da cui la mistura mutua il colore giallo intenso).

Dalla terra arrivano, invece, le municedde. Vale a dire lumache con il guscio color marrone. A loro ogni estate in agosto Cannole (non distante da Otranto) dedica una sagra. Purè di fave nette (sgusciate) con le cicorie selvatiche, idealizza a tavola l’accoppiata salentina di verdure e legumi. A passeggio nei bar impossibile non venire tentati dal rustico: un disco (delle dimensioni di un cd) di pasta sfoglia ripieno di mozzarella, pomodoro e besciamella.

“Pericoli” in ogni dove per gli amanti dei dolci. Un piccolo tortino ovale color ambra è il dolce salentino da “chapeau” (levarsi il cappello) per eccellenza. Nato a Galatina nel secolo XVIII, il pasticciotto è un dolce di pasta frolla e crema pasticcera, cotto al forno, da degustare caldo per apprezzarne l’esclusiva bontà. Se, in luogo della crema, si utilizzano marmellata di mele cotogne e pasta di mandorla si ottiene il fruttone, peraltro ricoperto da uno strato di cioccolato fondente. Torte di pasta di mandorla a forma di agnello e pesce si sprecano durante il periodo della Pasqua, ma tanti sono i dolci preparati con la farina di mandorla “scoperta” in Sicilia.

Il vino del Salento è conosciuto ed esportato un po’ dovunque. Vigoroso, verace, viene chiamato “mieru”, che vuol dire schietto, vero. Così lo definivano i Romani. Rossi, rosati e bianchi: ci troviamo sempre di fronte a vini a Doc. Il Negramaro è un vitigno rosso il cui nome vuol dire in pratica nero nero. Tale è la traduzione del latino niger e del greco antico maru. Già raccolto all’inizio di settembre il vitigno a chicco nero detto Primitivo (particolarmente conosciuto come Primitivo di Manduria) che genera un vino rosso vellutato. Ormai in tutti i paesi ci sono comunque cantine che producono del vino di ottima qualità. Come il caffè torrefatto da queste parti. A proposito solo nei bar del Salento si serve il caffè in ghiaccio: preparato ed edulcorato l’espresso, lo si riversa in un bicchiere pieno di ghiaccio. Volendo lo si “soffia”, dandogli così una consistenza schiumosa. Da leccarsi i baffi!